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* La caféine contenue dans le chocolat reste une substance addictive à part entière, il se pourrait donc que chez les personnes qui y sont sensibles et qui consomment du chocolat à haute dose, une véritable addiction se développe.
Le chocolat est principalement gras et sucré, deux des choses dont nous avons le plus envie en termes de plaisir gustatif et de sensation de bien-être et d'apaisement.
Cela nous renvoie, entre autres, à nos premières expériences gustatives. Au souvenir du lait maternel, qui présente les mêmes critères (gras et sucré) et à l'état émotionnel dans lequel nous nous trouvions lors de la tétée. Et il y a tout un mécanisme émotionnel lié à cela, qui dépend de la façon dont on a été élevé à manger et de la relation que l'on a construite avec la nourriture en grandissant (vous savez le petit carré de chocolat qui réconforte tous les chagrins...).
Il y a donc un facteur émotionnel, mais aussi le côté stimulant que procure le chocolat.
Comme l'explique si bien Science & Vie dans son article "D'où vient l'addiction au chocolat ?";
"Ce plaisir est dû au cocktail de substances psychoactives qu'il contient. En particulier deux méthylxanthines : la caféine et la théobromine, qui semblent bloquer les récepteurs de l'adénosine, une substance qui inhibe l'excitation. La caféine est connue pour augmenter la sécrétion d'épinéphrine, une hormone de la même famille que l'adrénaline, contribuant à son effet stimulant. "
C'est donc assez scientifique, en d'autres termes, le chocolat contient des substances stimulantes que notre cerveau reconnaît. Le cerveau, qui est très fort pour faire des associations, fait le lien entre l'effet - la stimulation qu'il recherche - et l'aliment qui est capable de l'apporter.
C'est pourquoi, lorsque nous en avons besoin - lorsque nous recherchons un coup de fouet, un stimulus - nous allons nous souvenir du chocolat qui a répondu à ce besoin et réveiller en nous l'envie d'en manger.
Mais il existe aussi d'autres critères dans la composition et le processus de fabrication qui peuvent perturber nos sens et détériorer les "capteurs" qui nous permettent de nous arrêter. Ces capteurs permettent la transmission des signaux de satiété, nous amenant à ne consommer que ce dont le corps a besoin, à stopper et à couper toute envie de consommation dès qu'il a puisé dans les aliments les nutriments nécessaires. Bien que nous en parlions dans le contexte du chocolat, cela s'applique à toutes les transformations d'aliments crus.
Il est donc essentiel de bien choisir son chocolat, de connaître ces critères et de toujours lire les ingrédients !
Ainsi, bien que le cerveau fasse le lien entre les substances contenues dans le chocolat et les besoins de l'organisme, la transformation du chocolat perturbe nos sens et notre capacité à nous limiter à nos besoins. La torréfaction consiste à chauffer les fèves de cacao à environ 140°C pour réduire l'humidité naturellement présente, diminuer l'acidité due à leur fermentation naturelle et développer le goût du chocolat.
Malheureusement, ce processus est rarement réalisé de manière traditionnelle, avec les étapes, la température et la durée appropriées, ce qui endommage les fèves et conduit les fabricants à utiliser des additifs. "La torréfaction douce doit respecter à la fois une température basse et une durée suffisante qui n'est pas limitée pour des raisons économiques. Seule une torréfaction douce et parfaitement maîtrisée permet non seulement d'éviter de brûler les fèves mais aussi de préserver les matières grasses des fèves de cacao. Ce facteur est essentiel pour éviter l'incorporation d'additifs tels que la lécithine de soja". - Selon le Blog tpe chocolate.
Cependant, elles sont souvent torréfiées à plus de 200°C, parfois même brûlées, ce qui modifie leur composition biochimique et rend le chocolat issu de ces fèves moins intéressant (sur le plan nutritionnel) et moins reconnaissable pour notre cerveau, qui ne saura plus dire stop.
Ajoutez à cela le facteur sucre. Oui, car le chocolat, ce n'est pas que des fèves de cacao ! L'ajout de sucre, le plus souvent raffiné, en quantité importante est aussi un facteur à prendre en compte. Il perturbe la capacité à se limiter à nos besoins, et l'appel se fait sentir, encore et encore. On sait aujourd'hui que le sucre agit comme une drogue sur notre cerveau ; des études ont montré que l'on peut être plus dépendant du sucre que de l'héroïne !
Naturellement, les fèves de cacao sont amères et peu sucrées. C'est pourquoi, dans la fabrication du chocolat, on ajoute du sucre, puis du lait pour en adoucir le goût. De nombreuses autres variantes ont été développées pour le rendre encore plus attrayant, avec des garnitures telles que des noix, des fruits, des crèmes, du caramel et d'autres délices.
Mais il y a aussi des ajouts qui ne se voient pas, ne se sentent pas, mais qui modifient quand même le chocolat. Il peut s'agir de conservateurs (dans le pire des cas), d'arômes artificiels, de dérivés du sucre (sirop de glucose, fructose, etc.), d'émulsifiants (comme la lécithine). On les trouve souvent dans les chocolats (très) bon marché, mais ils sont encore présents dans les "grandes marques" de chocolat industriel.
Si vous observez ces éléments dans la liste des ingrédients, cela signifie que le processus de fabrication n'a pas été réalisé dans les règles de l'art et ne permet pas d'exploiter correctement les fèves. Normalement, une fève bien transformée (après les étapes de récolte, de séchage, de torréfaction, de broyage) ne nécessite aucun ajout pour un arôme de chocolat et une texture solide et fondante en bouche.
Traditionnellement, le chocolat est une préparation composée de peu d'ingrédients : pâte de cacao, beurre de cacao, sucre et vanille. L'industrialisation et la demande croissante d'options moins coûteuses ont conduit à l'élaboration de recettes de plus en plus fantaisistes pour rendre le chocolat plus appétissant - mais aussi plus addictif - et pour que son rendement soit moins onéreux.
Chocolat biologique
Le choix d'une qualité au moins biologique permet d'éviter les traitements chimiques et les pesticides, en fournissant un chocolat dont les vertus (des fèves de cacao) ne sont pas trop détériorées.
Beurre de cacao pur
Selon Mickaël AZOUZ, toute mention autre que "pur beurre de cacao" indique que le processus de torréfaction des fèves de cacao n'a pas été respecté et qu'elles ont pu être chauffées (brûlées) à plus de 275°C. Par conséquent, "pâte de cacao", "beurre de cacao", "cacao dégraissé", "cacao maigre" indiquent un processus de torréfaction préjudiciable, voire toxique, pour notre organisme. Cela inclut les chocolats contenant plus de 90 % de cacao qui ne portent pas la mention "pur beurre de cacao".
Pourcentage de cacao
Comme nous l'avons déjà mentionné, le pourcentage de sucre influence notre envie de consommer davantage. Il est donc préférable d'opter pour un chocolat à fort pourcentage de cacao. Plus le pourcentage de cacao est élevé, moins il contient de sucre. Consommez de préférence du chocolat contenant au minimum 70 % de cacao. De plus, si vous préférez le chocolat contenant du sucre complet, il sera moins addictif et moins nocif pour votre santé.
Chocolat noir
Le chocolat noir ne contient pas de lait. Plus fort, plus amer pour certains, le chocolat noir est apprécié et consommé avec modération. Il est difficile de trouver du chocolat au lait contenant plus de 50 % de cacao, le reste étant composé de sucre, de beaucoup de sucre, de lait (en poudre), et parfois d'autres garnitures, émulsifiants, conservateurs, etc. Sa qualité est donc moins contrôlable. Le chocolat au lait est également plus susceptible d'entraîner une surconsommation (d'où le risque de maux de ventre en cas d'excès). Il ne satisfait pas vraiment l'envie, et il est peu savouré car la douceur en appelle d'autres, sans même laisser fondre un carré entier dans la bouche.
Pour les palais raffinés, déguster un bon chocolat noir, c'est comme savourer un bon vin !
Toutefois, veillez à lire les ingrédients : le chocolat noir n'est pas nécessairement végétalien ou exempt de produits laitiers. De nombreux chocolats industriels et artisanaux contiennent du beurre dans leur préparation.
Chocolat cru
Le chocolat cru est simplement fabriqué avec des fèves de cacao fermentées et séchées au lieu de fèves torréfiées. Le détail des étapes est bien expliqué dans cet article du Chaudron Pastel. Elles conservent ainsi toutes leurs propriétés nutritionnelles - riches en antioxydants, fer, zinc, magnésium, neurotransmetteurs - et leur saveur originelle. Plus amer, plus intense, mais plus brut, le chocolat cru ramènerait plus facilement à la modération, au besoin réel.
Recette maison
Pour contrer les effets du cacao chauffé/transformé et répondre aux besoins réels de notre cerveau lorsqu'il a envie de chocolat, on peut opter pour des recettes à base de chocolat cru (cacao), de bonnes graisses et de sucre non transformé. Les recettes maison à base de poudre de cacao cru sont idéales. De cette façon, vous êtes sûr de ce qui compose votre gourmandise et vous pouvez vous assurer d'apporter des éléments réellement intéressants tout en savourant des gâteries sans culpabilité pour satisfaire les "chocoholics".
Maintenant que vous savez comment choisir votre chocolat et que vous connaissez tous les critères qui entrent en ligne de compte pour une qualité adéquate, peut-être comprendrez-vous mieux le prix que peuvent atteindre les chocolats de qualité. Vous préférerez peut-être investir dans un bon chocolat à déguster occasionnellement, plutôt que d'opter pour un chocolat médiocre tous les jours. Un petit changement dans votre consommation qui sera bénéfique pour votre corps, votre santé et la planète.
En résumé, pour choisir un chocolat de qualité, aux saveurs authentiques, à la teneur en sucre modérée, et qui réponde vraiment à vos besoins actuels, vous devez choisir un chocolat qui soit.. :
